Meresundario

 

three coins in the fountain con dorothi mcguire 

oscar de 1955.......

La Bruja Salguero, cantante riojana clave en la actual música de raíz folclórica, presentará este viernes (Día de la Pachamama) el espectáculo y proyecto Madre Tierra junto al cantautor jujeño Bruno Arias. Además de referirse a ese promisorio encuentro, en esta profusa charla repasa por primera vez las canciones y los anhelos que llevó a su inminente séptimo disco, grabado bajo la producción de “Popi" Spatocco.

      Ella no corre. Camina con espontánea calma riojana por las calles del barrio porteño de Belgrano, mirando el fragor que la rodea. Entre bocinazos, smog, y rostros de deseos contenidos, se abre paso María de los Ángeles Salguero, más conocida como "La Bruja". Su rostro no pierde la sonrisa; sus ojos oscuros, están detrás de unos anteojos color rosa de marco felino; su voz, envuelta en una bufanda de trama colorida para campear los últimos giros de una gripe. Rumbo a nuevos escenarios avanza La Bruja: la dueña de esa voz brotada en La Rioja y afincada junto a su compañero y sus cuatro hijos en Buenos Aires, desde donde atrapa a públicos cada vez más amplios de todo el país. Por su relectura inimitable de las músicas de raíz proyectadas a nuevos terrenos y brillos –en seis discos ya– o por su despliegue en vivo, cuando canta descalza en conexión con la Pachamama, esa otra voz en ella.
      “Para mí un café, gracias”, pide La Bruja con suavidad y cadencia esdrújula. Así va entrando en calor la voz, riojana y universal. La tierra es la primera motivación para poder verla, gracias a la felicidad que le genera el espectáculo Madre Tierra, que compartirá con Bruno Arias este viernes 1-8 (Día de la Pachamama) a las 21 en el porteño ND Teatro de Paraguay 918. Un proyecto que nació del cruce de dos colores de voz –la soltura de la riojana, el imán en la del jujeño– y de dos visiones combinadas sobre los desafíos para la música popular del siglo XXI. Junto al tecladista y arreglador Popi Spatocco y al charanguista Rolando Goldman, harán un repertorio conjunto (de chayas, vidalas, zambas, huaynos, entre diversos ritmos) compartiendo sus sentires de añoranza y sus conexiones con los universos del carnaval: los misterios y preguntas que renueva el pago, incluso estando lejos de él.
      “La idea de hacer algo con Bruno –conecta La Bruja– comenzó charlando en Cosquín y luego, en marzo, se acentuó en Tucumán durante el encuentro de músicos Generación XXI. Compartimos pensamientos sobre la cultura, lo social y el arte, y vimos que tenemos mucho en común por nuestros orígenes. Ahí nos dijimos que sería bueno compartir un encuentro musical”. Por esos días, le escuchó a Bruno cantar Florcitay, “una canción sencillísima, con música de él y poesía de Rubén Cruz. Habla de una persona muy humilde que tiene que ir a trabajar; que deja a su mujer, y que lo único que pide es que su hijito cuando crezca pueda ser un gran sikuri (tocador de sikus). Ahí te das cuenta de la concepción de vida en algunas comunidades del Noroeste: la vida pasa más por el deseo de que el hijo sea feliz tocando, buscando su esencia. Entonces me decidí a grabarlo”.
      A la par de las canciones que tramó con Bruno Arias para la noche de la tierra, La Bruja prepara nuevos caminos (y preguntas) para su voz solista. En junio grabó –en dos días– su séptimo disco, en el que da un nuevo paso en su visión de músicas de pleno goce, de La Rioja y de diversas regiones, ahora con producción y arreglos de "Popi" Spatocco y un entramado capital de colegas: Jorge Giuliano y Sebastián Henríquez (guitarras), “Colo” Belmonte (batería), Lucas Homer (bajo), Julieta Lizzoli (piano) y Pablo Farhat (viola y violín). Además de los invitados: Jorge Cumbo (quena), Facundo Guevara (percusión) y Oscar Miranda (charango).
      “Todavía no lo cerré del todo, pero me gustaría el nombre de 'País escondido' para el disco, porque habla acerca de ello en diversos aspectos”, dice La Bruja, envuelta en el humo del café, mientras mira el suelo del bar de Belgrano, intuyendo, quizá, lo que hay debajo. “El primer deseo de este nuevo disco fue hablar y cantar en forma no tan paisajística: no sólo hablar acerca de geografías o de flores sino elegir poesías más ‘decidoras’. Sentí la necesidad de buscar temas profundos que hablen de cosas que están pasando. Despertar conciencias”.
      Tramó, entonces, un mapa de catorce canciones entre la tradición y el futuro: entre autores referenciales del género y varios de los emergentes que van generando otras poéticas –de hondo nivel– arraigadas a este tiempo. “Otro disparador del disco fue este: en los actos escolares, allá en La Rioja, es común que se ponga un gato o una chacarera, pero acá en Buenos Aires un día vi que en la escuela de uno de mis hijos la maestra les hacía bailar a los niños un gato con pañuelo. Un error muy básico. No me cerraba que alguien, en Argentina y sobre todo siendo docente, hiciera bailar a un niño un gato con pañuelo. Fue un choque ver ese desconocimiento”.
      También divisa otros hechos que la motivaron: “Desde 2012 he compartido con el dúo Tonolec un espectáculo, y me maravilló la búsqueda que hacen con la música originaria del Chaco. De repente, una de mis nenas se puso a cantar en lengua qom con música electrónica. Por la edad que tiene, se enganchaba con lo rítmico y con esa cosa mántrica que tienen sus canciones”. Pero cuando llevó el disco de Tonolec a la escuela, alguno de sus compañeros señaló: “Esta música es de los indios”. Al saberlo, La Bruja se quedó pasmada. “Evidentemente, mucha gente que vive en Buenos Aires sigue mirando bastante para afuera. En cambio, en las provincias pervive todo lo aborigen y esa herencia no puede ser negada. Eso se ve hasta en nuestra piel. Se lo ve en La Rioja, cuando vivenciamos fiestas tradicionales como la Chaya. No nos da vergüenza la identidad indígena. En cambio en Buenos Aires, no sé desde qué momento, todo lo que llega de afuera comenzó a ser visto como superior”. 

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Preparación[editar]

Se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción de los ingredientes en el fuego: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en esta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza.¹​

Orígenes[editar]

François Massialot[editar]

Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot,²​ publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que: "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.

El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.

François Pierre de La Varenne[editar]

Parece sin embargo que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651.³​ Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche"⁴​ y "huevos a la crema",⁵​ se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.

El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (tosta de queso) y el ramequin d'oignon (tosta de cebolla),⁶​ por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.

España e Inglaterra[editar]

En España, este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo)⁷​ y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema". La crème brûlée podría ser una evolución de la crema catalana, que aparece en los recetarios medievales catalanes Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI), y se considera uno de los postres más antiguos de Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo.

A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente.⁸​ Fue introducido en el Trinity College en el año 1879,⁹​ algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.¹⁰​

Notas y referencias[editar]

1. ↑ Saltar a:^a b Crema quemada (crème brûlée) a la vainilla y cardamomo en secocina.com. Recuperado el 11 de octubre de 2014. Archivado el 16 de octubre de 2014 en Wayback Machine..
2. ↑ Véanse en:François Massialot
3. ↑ Oeufs au lait, in Le cuisinier françois, pág. 211, Oeufs à la crème, pág. 212, en línea en Gallica [1]
4. ↑ Cassez vos oeufs, sallez les, & sucrez si vous voulez; battez les bien, & y meslez vostre laict; pour les faire cuire, faites fondre peu de beurre frais, estant fondu, mettez vostre appareil dedans, faites les cuire, & leur donnez couleur avec la paisle du feu. Estant cuits, servez & sucrez. ("Casquen sus huevos, salenlos, y echen azúcar si quieren; batanlos bien y mezclen con la leche; para cocerlos, derritan un poco de mantequilla fresca, una vez derretida, echen la mezcla dentro, cuezanlo y denle color con la paleta del fuego. Una vez cocidos, sirvanse y echen azúcar.")